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一克松露一颗金

  只要想吃,任何时候你都能够找到与松露搭配的食法。食法式大餐自不必说,就算吃中餐甚至在打火锅时,放点松露,也能达到“惹味”的效果。和三文鱼刺身也能很好地搭配。

  

传说中让拿破仑吃了“一举得子”的世间珍品———松露,又称块菇。 这种神秘而传奇的食物, 英文名叫truffle,法文叫truffe。人类食用松露已有千年的历史了,据说松露具有某种神秘的力量,因此在欧洲,松露一直被视为珍馐。法国人对松露尤其痴迷,过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材,因而让松露带有奢靡的神秘意象。松露是一种生长在地底下的蕈菇,有人喜欢用旧床单、蒜头、麝香,来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的“香气”,就是松露魅力所在。要吃松露,那可先得去猎松露。所谓的猎松露,并不是荷枪实弹去森林打猎,而是带著猎狗,去橡树林去寻找生长在地底下的松露,而采松露的人就叫松露猎人。

带著鼻子去打猎

  

法国隆河阿尔卑斯山知名的松露产地———拉得弘省,有专门的松露猎场和松露猎人,当然,也少不了松露猎犬。沿着美丽的橡树林漫步,松露猎犬这里闻闻、那里抓抓。终于,它在一棵树旁开始使劲的刨土,这时,松露猎人会跑过去小心翼翼地用铁钩挖出小小一颗深咖啡色的松露。现采的黑松露被泥土包裹着,其貌不扬,然而一拨开外皮,松露的白色纹路像人脑般清晰可见。一股像是磨菇和大蒜融合的特有浓郁香气传来,愈小颗气味愈浓,让人觉得有种愉悦的神秘芳香沁入心脾。生长松露附近的泥土会有松露的味道,松露猎犬就是靠着泥土散发的气味找到松露的。

用母猪找最准

   早期松露猎人都是牵著母猪到橡树林中找松露,因为松露内含有让母猪兴奋的物质,不须经过训练,母猪就能非常准确的找到松露。不过,让松露猎人又爱有恨的是,这世界除了人类爱吃松露外,母猪也特爱吃。当它闻到松露气味时,会发狂似的将土里的松露挖出来。这时猎人若没有即时将松露从母猪口中抢救出来,那么这些价值不菲的松露可就会被母猪一口吃掉。因此现在猎人大都训练母狗来猎松露。有趣的是,松露猎犬还会把这看家本领传承给下一代,因此它们的后代只要稍加训练就能成为一只优秀的松露猎犬。除了母猪,苍蝇也特爱松露的味道,因此只要观察哪里有一群苍蝇围绕,就表示地底下可能有松露。可是由于这样找太费神,猎人们大都不轻易尝试这样的方式。

比黄金还贵重

   法国的松露品种属于黑松露,产量占全球第二,仅次于意大利(属白松露)。这种生长在橡树根部下的天然蕈种,对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格,如果不是丰年,一般1公斤可以卖到1500欧元。
   不过要论贵重,无疑要属白松露了,它的售价几乎是法国品种的10倍之多。去年,纽约一家饭店的老板以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露,差不多折合人民币每公斤要14万。一种叫白钻石的白松露,动辄也要17万人民币一公斤。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物,古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露,直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。
   把松露和热与雷电联想在一起是因为当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦现象,让周围的草全部枯萎。这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身,长达千年人们避之惟恐不及,直到14世纪法国教皇才又开启吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期,当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时松露的产量也大增,在1873年时全国生产160万公斤,20世纪初更达200万公斤。当时法国西南部的佩里哥是最主要的产区,所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名词。因为环境的改变,黑松露的产量已经迅速减少。
   普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的80%。交易市场里面满布着诡异的气氛,满街的人神秘地交头接耳。看货、讲价、交易全都隐蔽地进行,在这里是看不见松露摊子的。以游客的角度来看,法国Lalbenque的松露市场最值得前往参观,业余买主可以进场采买。松露猎人会将松露放在藤篮内,排成一排在路边的矮凳上陈列,中介商和有兴趣买的人可以看货、闻香,询价购买。
松露菌(块菌):
  松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。杭州松露菌属真菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。松露与肥鹅肝、鱼子酱合称为“法国三大美食珍品”,杭州松露年消费量为草菰的两倍。松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说,它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。松露被法国人称做“钻石”,其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。相信很多人都听过松露这个名字,但松露究竟是什么呢?其实松露是一种真菌,一种生长在地面下的子囊菌,松露菌与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式,因此,称为外生菌根菌(ectomycorrhizae)。

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